Что такое глютен и где он содержится

В последнее время достаточно часто можно услышать о безглютеновых диетах. Но большинство простых обывателей, не посвященных в тонкости кулинарии и медицины, не представляют в полной мере себе глютен – что это такое, где содержится, в чем его польза и вред.

Что это такое

Необходимо понимать, что глютен – это вещество, которое имеет природное происхождение. Точнее – это компонент, входящий в большинство видов зерновых культур. Глютен — это белок, который в простонародье еще называют клейковиной. По ней оценивают качественность муки, а в результате и готового продукта. Чем выше содержание этого белка в муке, тем больше эластичности и упругости он придает тесту. Готовые хлебобулочные изделия из муки богатой глютеном, получаются высокие и пышные.

Что такое глютен и где он содержится

Что такое глютен

Право открытия этого вещества принадлежит итальянскому ученому, который еще в XVIII веке обнаружил его в составе зерновых культур. Но на тот момент ничего «дурного» за этим компонентом не было обнаружено. И только позже, приблизительно по истечении 200 лет, голландским врачом был открыт негативный эффект, который глютен оказывал на состояние организма некоторых людей.

А как вы думаете глютен вреден для нашего организма или нет?

Загрузка ... Загрузка ...
Позже было установлено, что такая непереносимость белка присуща далеко не всем. Есть ряд людей, которые страдают аллергической реакцией на него. Она получила название целиакия. Это состояние является специфичным ответом иммунной системы на попадание этого белка в желудочно-кишечный тракт.
Что такое глютен и где он содержится

Поврежденный кишечник при целиакии

Проходя по кишечнику, глютен выпрямляет ворсинки кишки, что в результате приводит к невсасываемости питательных веществ из потребляемых продуктов. Такой реакции подвержены далеко не все люди, а лишь некоторые категории:

  • генетически предрасположенные к непереносимости данного белка;
  • те, чей организм ослаблен инфекциями или приемом антибиотиков также могут в течение определенного промежутка времени показывать симптомы целиакии.
Что такое глютен и где он содержится

Сколько процентов населения страдает от непереносимости глютена

Если говорить о распространенности данного заболевания, а точнее о специфичности реакции организма, то оно не так велико. По разным данным примерно 1 из 150 человек страдает непереносимостью белка. Эти люди вынуждены себя ограничивать и корректировать рацион питания таким образом, чтобы исключить попадание глютена в организм.

Также читайте! В каких продуктах содержатся белки: список продукт

Также наблюдается частичная непереносимость глютена у некоторых людей. Она встречается чаще, и примерно от 3 до 5 человек могут страдать такой частичной непереносимостью в большей или меньшей степени. Они вынуждены не полностью исключать такие продукты, а только снижать их ежедневное количество в меню.
Что такое глютен и где он содержится

Некоторые люди страдают от частичной непереносимости глютена

Таким образом, если говорить об общей популяции человечества, то приблизительно 95% людей потребляют любые хлебобулочные продукты без опаски и не наблюдают при этом никаких негативных симптомов и реакций со стороны своего организма.

Где содержится

Описывая глютен, стоит сказать не только что это такое и где он содержится, но также показать ту пользу и вред, который он способен нанести организму человека.

Что такое глютен и где он содержится

В каких продуктах содержится глютен

Так как этот белок содержится в зерновых культурах, то основная категория продуктов, где содержится глютен, это:

  • все виды хлебобулочных изделий;
  • продукция кондитерских производств, так как они могут содержать пшеницу и ее составляющие;
  • макаронные изделия всех типов, в составе которых есть пшеница, ячмень, рожь;
  • в напитках, состав которых включает вышеописанные злаки.

Если говорить о глютене и указывать что это такое и где он содержится, то стоит в первую очередь напоминать о злаковых культурах, которые наиболее богаты клейковиной.

Что такое глютен и где он содержится

В каких продуктах питания найдены следы глютена

К ним относятся:

  • пшеница, пшеничные отруби, булгур, кускус, макаронные изделия из пшеницы, булки, пироги, пирожки, торты;
  • ячмень во всех проявлениях, то есть ячменные каши, перловые каши, пиво, так как оно содержит солод;
  • рожь, ржаной хлеб, сдоба, макаронные изделия из ржаной муки;
  • овес и все продукты, изготовленные из него, а точнее — овсяные каши и хлопья, мюсли, пирожные, пряники, хлебцы, печенье, толокно.

На заметку! Продукты, которые стоит употреблять женщинам после 40 лет

Глютен – один из основных компонентов муки. Он содержится в хлебобулочных изделиях, поэтому нужно быть аккуратным и понимать технологию современной пищевой промышленности.
Что такое глютен и где он содержится

Глютен в хлебобулочных изделиях

Так как изготовление многих продуктов связано с различными добавками, обеспечивающими нужную текстуру и консистенцию, то глютен может входить в состав таких блюд, как:

  • колбасы и колбасные изделия;
  • мясные консервы и паштеты;
  • некоторые виды алкогольной продукции, такие как пиво, виски другое;
  • мороженое;
  • уксус, соусы и майонезы;
  • молочная и кисломолочная продукция, особенно у которой длительный срок хранения или имеется кремообразная или пастообразная структура, например, творожки, глазированные сырки, десерты;
  • некоторые виды дешевых ароматизированных чаев и растворимого кофе.
Что такое глютен и где он содержится

Глютен в макаронных изделиях

Также в некоторых продуктах могут находиться небольшое количество глютена, которое для большинства людей безопасны, но могут навредить тем, кто страдает острой формой целиакии.

Польза и вред

Глютен, как большинство продуктов, несет и пользу, и вред.

Вред от этого белка заключается в том, что он негативно влияет на систему пищеварения людей.

Проявляется это заболевание следующими симптомами:

  • общая вялость организма;
  • стул, который имеет жидкую, но в тоже время маслянистую структуру, к тому же пенится и имеет дурной запах;
  • вздутый живот.

В большинстве случаев целиакия проявляет себя всем вышеприведенными симптомами, начиная с детского возраста. Маловероятно развитие ее во взрослом состоянии. Но, как у взрослых, так и у детей, она требует немедленного лечения и принятия соответствующих мер.

Что такое глютен и где он содержится

Какие симптомы возникают при целиакии

Особенно в детском возрасте следует строго соблюдать диету, так как попавший глютен препятствуют всасыванию всех необходимых для нормального развития и роста полезных веществ из еды.

Восстановление организма требует определенного и, как правило, длительного периода. Основное лечение заключается в исключении глютено-содержащих продуктов и строгом соблюдении рациона питания. На восстановление нормальной работы микрофлоры и естественного всасывания питательных веществ уходит минимум 30-40 дней.

Что такое глютен и где он содержится

Целиакию чаще всего наблюдают именно с детского возраста

Для этой категории лиц следует обращать внимание на еду, в которой могут находиться следы глютена. Несмотря на то, что люди, склонные к целиакии или имеющие ее исключают из питания основные источники глютена, но все же с определенными продуктами он может попасть в организм. Происходит это по той причине, что на одном и том же оборудовании могут обрабатывать продукты как содержащие этот белок, так и не содержащие. В результате следы глютена попадают на «чистые» продукты.

Также читайте! Польза и вред ячневой каши, рецепты, калорийность

Что такое глютен и где он содержится

Людям страдающим от целиакии нужно следить за составом продуктов в магазинах

В большинстве стран Европы и запада принято маркировать продукцию значком и надписью «не содержит следы глютена». Покупая же продукцию наших производителей, нужно быть аккуратными и, если есть сомнения, то употреблять продукт небольшими порциями и наблюдать за реакцией организма.

Если говорить о пользе глютена, то он скорее важен не для организма, а именно для качества производимой продукции. Этот белок при термической обработке придает хлебобулочным изделиям пластичность, мягкость, воздушность. Макаронным изделиям он придает плотный текстурированный вид. Для других продуктов может использоваться в качестве основы для достижения определенной консистенции.

Что такое глютен и где он содержится

Что можно есть сидя на безглютеновой диете

Разобравшись в том, что такое глютен и где содержится, важно сделать выводы о необходимости его исключения из рациона питания. Это касается особенно тех людей, которые стремятся следить за своей фигурой и сбалансировать вес.

Метки: , ,

А как вы относитесь к продуктам с содержанием глютена?

Ваш e-mail не будет опубликован.

Галина Ответить

Удалось сбалансировать свой вес, за счет исключения из рациона питания большинства хлебобулочных изделий. Если употребляю макароны, то стараюсь брать только качественные твердых сортов – они содержат меньше клейковины, чем сорта из мягкой пшеницы.

Екатерина Ответить

Интересная статья, никогда не знала о клейковине. Теперь буду стараться внимательно относиться к этикеткам, так как очень часто после употребления хлеба живот начинает вздуваться.

Виктория Ответить

Слежу за своим рационом, стараюсь меньше употреблять продукции из пшеницы. Заменяю это все на гречку, рис, пшено.